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Le format historique du pastel de Belém mesure 7 à 8 cm de diamètre en haut. Ce gabarit contient 50 à 60 g de flan. La pâte feuillette sur 2 mm d'épaisseur. Le flan prend en 12 à 15 minutes à 250 °C.
Un moule plus petit sèche le flan. Un moule plus large ramollit le feuilletage. Le 7,5 cm reste la mesure de référence pour un four domestique. Il passe sur une plaque standard de 40 x 30 cm par douze pièces.
Les ateliers de Lisbonne utilisent le fer-blanc étamé. Le métal fait 0,4 mm d'épaisseur. Il transmet la chaleur sans inertie. La pâte saisit au contact. Le fond reste soudé.
L'aluminium épais retarde la coloration. Le silicone mou retient la vapeur. Le papier plissé isole la pâte. Le fer-blanc lisse donne la coque la plus nette. Il demande un graissage léger à l'huile neutre entre chaque fournée.
Les 16 moules à Pastéis de Nata 7,5 cm reprennent ce standard portugais. Chaque godille mesure 7,5 cm de haut en haut pour 3,5 cm en bas. La hauteur atteint 2,5 cm. Le lot permet deux fournées de huit avec un seul four domestique.
Une pâte feuilletée du commerce de 230 g fonce huit moules de 7,5 cm. Un litre de lait donne 18 à 20 flans. Le lot de huit convient pour un test ou un couple. Le lot de seize couvre un repas de six personnes.
Le 6 octobre 2026, le prix constaté atteint 14,88 € pour huit moules et 27,48 € pour seize moules. Le coût par empreinte baisse sous 1,75 € en seize. Les deux lots utilisent le même fer-blanc. Les deux lots passent au lave-vaisselle, même si un lavage à la main prolonge l'étamage.
Les 8 moules à Pastéis de Nata 7,5 cm suffisent pour apprendre le geste. Le cuisinier fonce, cuit, lave, puis recommence. Le modèle en seize évite le lavage entre deux fournées.
La pâte doit reposer 30 minutes au froid avant découpe. Le froid fige le beurre. Le beurre froid crée des couches à la cuisson.
Découpez des disques de 10 cm pour un moule de 7,5 cm. Posez le disque sans l'étirer. Laissez dépasser 5 mm au-dessus du bord. Pressez le fond avec le pouce. Humidifiez le pouce dans l'eau pour étaler la pâte jusqu'au bord. L'épaisseur visée fait 2 mm au fond et 1,5 mm sur les parois.
Placez les moules foncés 15 minutes au réfrigérateur. Versez le flan à 40 °C maximum. Remplissez aux deux tiers. Enfournez à 250 °C en chaleur statique, grille basse. Sortez quand le dessus caramélise par taches brunes.
Le fer-blanc craint l'acidité prolongée. Le flan contient du citron et de la cannelle. Un trempage de plus d'une heure ternit l'étamage.
Lavez à l'eau chaude juste après démoulage. Séchez sur plaque à 100 °C pendant cinq minutes. Stockez à sec, moules retournés. Avec cet entretien, un jeu dure dix ans en usage familial. Les professionnels de Lisbonne remplacent leurs godilles tous les douze mois pour un usage quotidien.
Prenez le 7,5 cm en fer-blanc lisse. Prenez huit empreintes pour un usage occasionnel. Prenez seize empreintes pour une table familiale. Chauffez le four à 250 °C. Servez tiède, saupoudré de cannelle.